CARA MENGAWETKAN DAGING

Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan.

Sebagai komoditas dagang, sebutan daging bisanya ditujukan untuk daging yang berasal dari hewan besar (mamalia dan reptil) saja. Daging semacam ini disebut pula "daging merah", dan diperdagangkan dalam bentuk potongan-potongan. Meskipun memiliki otot (dan daging), ikan (termasuk pula amfibi), hasil laut, dan unggas bukanlah termasuk komoditas daging, karena diperdagangkan secara utuh. Daging dari hewan-hewan terakhir ini disebut pula "daging putih".

Produk olahan daging dapat diperoleh di pasaran dengan berbagai ragam jenis, bentuk, dan variasi. abon, daging kuring, sosis, dendeng, dan kornetbif merupakan beberapa contoh produk olahan daging. Ketersediaan dan keanekaragaman produk daging di tanah air sudah tidak perlu diragukan lagi.

Abon merupakan hasil olahan daging yang berbentuk gumpalan-gumpalan serat daging yang halus dan kering. Produk ini diperoleh dari penggorengan daging cincang yang telah ditambah dengan bumbu-bumbu.

Daging kuring merupakan istilah yang ditujukan untuk daging yang telah mengalami perlakuan penggaraman. Penggaraman daging ini tidak dilakukan menggunakan garam dapur (NaCl), tetapi menggunakan garal salpeter.

Sosis merupakan produk daging olahan berupa campuran daging giling dengan bumbu-bumbu lain serta lemak. Umumnya lemak yang digunakan adalah lemak sapi.

Dendeng merupakan produk olahan daging kering khas Indonesia yang dihasilkan dari proses kombinasi antara kuring dan pengeringan.

Kornetbif merupakan produk olahan daging daging sapi yang telah mengalami proses kuring dengan bumbu-bumbu, sodium nitrit (NaNo₂), kentang, dan kaldu.

A. Penyebab Kerusakan Daging

Daging merupakan komoditas yang cepat mengalami kerusakan. Kerusakan ini terutama disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Daging memang merupakan media yang ideal bagi perkembangbiakan mikroorganisme (baik mikroorganisme perusak maupun pembusuk). Hal ini disebabkan kadar air daging yang sangat tinggi (68-75%), kaya akan zat yang mengandung nitrogen, mengandung sejumlah zat yang dapat difermentasikan, kaya akan mineral, dan mempunyai pH yang menguntungkan bagi pertumbuhan mikroorganisme (5,3-6,5).

Cepat atau lambatnya daging mengalami kerusakan dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti suhu daging, suhu lingkungan, kadar air, kelembapan, jumlah oksigen, tingkat pH, dan kandungan gizinya.

B. Pendinginan dan Pembekuan Daging

Daging temak dan unggas segar akan bertahan selama 1-2 hari jika disimpan pada suhu sekitar 21,1° C. Jika disimpan pada suhu ruang (27° C) maka produk tersebut dalam waktu 1-2 hari, dapat dipastikan tidak layak konsumsi lagi akibat kerusakan bahan.

Pendinginan dan pembekuan merupakan suatu proses untuk memperpanjang masa simpan dari bahan pangan yang kini umum dilakukan dalam rumah tangga. Dulu pendinginan dapat dilakukan dengan menggunakan es yang diletakkan di sekitar bahan pangan dalam ruangan yang kedap udara. Sekarang, pendinginan banyak dilakukan dalam refrigerator. Bila ingin menyimpan daging lebih lama, daging dapat dibekukan dalam freezer.

Pendinginan terjadi pada suhu 0° C sampai 5° C. Daya awet pendinginan biasanya 4 hari sejak pembelian daging. Ini merupakan waktu yang biasanya diperlukan daging untuk mencapai suhu 5° C atau kurang. Jadi, daging yang didinginkan harus sudah diolah dalam waktu 3-4 hari sejak pembelian. Khusus daging giling harus sudah diolah dalam waktu satu hari kecuali langsung dibekukan pada suhu pembekuan -80° C. Hal ini karena pengilingan menyebabkan lebih banyak bakteri tersangkut di dalamnya.

Pembekuan merupakan cara sempurna untuk mengawetkan daging. Pembekuan dapat mempertahankan kualitas dan sifat-sifat organoleptik, termasuk nilai gizinya dalam jangka waktu tertentu. Pembekuan biasanya dilakukan pada suhu -12° C sampai dengan suhu -28° C. Masa simpan daging beku bervariasi tergantung suhu dan jenis ternak. Daging unggas sesudah dibersihkan harus segera dibekukan karena dengan pendinginan saja daging hanya dapat bertahan beberapa jam.

Daging sapi yang disimpan dalam suhu -12°C bisa bertahan selama 4 bulan; -18°C bisa bertahan selama 6 bulan; -23°C bisa bertahan selama 12 bulan; -28°C bisa bertahan selama lebih dari 12 bulan.

Daging domba muda yang disimpan dalam suhu -12°C bisa bertahan selama 5 bulan; -18°C bisa bertahan selama 6 bulan; -23°C bisa bertahan selama 12 bulan; -28°C bisa bertahan selama lebih dari 12 bulan.

Daging anak sapi yang disimpan dalam suhu -12°C bisa bertahan selama 3 bulan; -18°C bisa bertahan selama 4 bulan; -23°C bisa bertahan selama 8 bulan; -28°C bisa bertahan selama 12 bulan.

Daging babi yang disimpan dalam suhu -12°C bisa bertahan selama 2 bulan; -18°C bisa bertahan selama 4 bulan; -23°C bisa bertahan selama 8 bulan; -28°C bisa bertahan selama 10 bulan.

Bila ingin mendinginkan atau membekukan daging, beberapa hal di bawah ini sebaiknya diperhatikan.

1. Daging yang baru dibeli segera dibersihkan (lebih baik dengan air matang hangat).
2. Untuk memudahkan saat mengolah, kelompokkan daging sesuai tujuan pengolahan.
3. Tiriskan daging untuk mengurangi kadar air.
4. Bungkus rapat daging dalam kantong-kantong plastik dan masukkan ke dalam refrigerator. Pembungkusan bertujuan untuk menghindari kontak langsung dengan udara di sekitamya.
5. Bila akan disimpan untuk waktu lebih dari 3 hari maka pindahkan daging dari refrigerator ke dalam freezer. Bila tidak, sebaiknya daging langsung diolah.
6. Untuk daging yang dibekukan saat akan dimasak, keluarkan dari freezer dan segarkan kembali (thawing). Mula-mula penyegaran dilakukan dalam lemari pendingin, kemudian dilanjutkan di bawah air dingin yang mengalir atau direndam air hangat beberapa jam sebelum dimasak.

Hal-hal yang harus diingat saat menangani daging beku.

1. Saat memindahkan ke dalam refrigerator atau di bawah air untuk penyegaran kembali, daging harus tetap berada di dalam plastik yang tertutup rapat.
2. Daging harus disegarkan dengan air secara merata agar panas yang diterima mencapai seluruh permukaan daging untuk meminimalkan aktivitas bakteri.
3. Jangan membekukan kembali daging yang sudah disegarkan karena memudahkan tumbuhnya kembali mikroba sehingga daging menjadi mudah busuk.
4. Masaklah segera daging yang telah disegarkan.

C. Kerusakan Daging Dingin atau Daging Beku

Pendinginan atau pembekuan bukan untuk menjadikan kualitas daging menjadi lebih baik, apalagi jika keadaan sebelum didinginkan atau dibekukan sudah tidak baik. Kedua perlakuan tersebut hanya menghambat kerusakan pada daging yang akan terjadi selanjutnya.

Kerusakan daging berupa busuk tulang, yang ditandai dengan bau busuk dan cita rasa seperti gas busuk pada tulang, maka karkas harus segera didinginkan. Jika ditemukan kerusakan daging berupa bercak-bercak berwarna, yang ditandai dengan bercak berwarna kuning, biru, kehijauan, hitam kecoklatan, atau ungu yang terdapat pada permukaan daging, maka harus dipastikan kebersihan daging tersebut sebelum dilakukan pendinginan. Selain itu, bila daging ditumbuhi oleh cendawan, yaitu ditandai dengan adanya benang cendawan berwarna abu-abu sampai hitam, maka harus dilakukan pemotongan pada bagian tersebut sedalam pertumbuhan cendawan, dan pastikan agar permukaan daging bebas dari air. Atau jika daging mengeluarkan lendir pada permukaan yang sering disertai keluarnya gelembung-gelembung kecil dan bau atau cita rasa busuk, maka daging harus segera didinginkan pada susu di bawah 2°C.

D. Pengawetan Daging Dengan Cara Lain

Selain dengan pendinginan dan pembekuan, daging dapat diawetkan dengan pemanasan atau pengeringan. Syarat-syarat dan hal-hal yang perlu diperhatikan dapat adalah:

1. Jika menggunakan metode pemanasan, maka penyimpanan daging dilakukan dengan pemanasan sedang yaitu dalam suhu 57-75 °C atau dapat juga dengan pemanasan dalam suhu tinggi >100°C. Masa simpan daging yang diawetkan dengan metode ini selama 1-2 hari. Pemanasan sedang bertujuan untuk membunuh atau membuat tidak aktif mikroorganisme perusak. Jika pemanasan yang dilakukan terlalu tinggi atau melebihi suhu tersebut di atas, maka akan menyebabkan nilai gizi daging berkurang.
2. Jika menggunakan metode pengawetan daging dengan pengeringan, penyimpanan dilakukan dengan menggunakan udara panas. Cara ini tidak dianjurkan untuk daging mentah atau potongan daging masak yang cukup besar. Produk olahan daging yang diawetkan menggunakan cara ini adalah dendeng. Masa simpan dendeng bisa mencapai 6 bulan. Pengeringan yang dilakukan dalam suhu >60°C menyebabkan daya serap air daging kering menjadi berkurang. Selain itu lemak daging juga dapat mengalami ketengikan.